View/Open

Author
SHINDY, MARTHA RAHAYU

Advisor
Lita Lianti, M.Sc.,
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Fermentasi merupakan tahapan penting dalam proses meningkatkan kualitas dan mutu biji kakao pascapanen. Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia, namun masih menghadapi tantangan dalam meningkatkan kualitas biji kakao, yang mayoritas masih berada pada grade 3. Salah satu penyebab rendahnya kualitas tersebut adalah penerapan fermentasi spontan yang tidak terstandarisasi oleh petani. Peran dari fermentasi biji kakao penting dalam memperbaiki karakteristik biji kakao dari segi rasa dan aroma. Aktivitas mikroba selama fermentasi menghasilkan metabolit-metabolit yang mempengaruhi karakteristik rasa dan aroma cokelat. Penelitian ini menggunakan starter mikroba berupa Saccharomyces cerevesiae, Lactobacillus plantarum, dan Acetobacter aceti dengan dua variasi metode penambahan, yaitu secara langsung dan bertahap, untuk menganalisis pengaruhnya terhadap karakteristik fermentasi biji kakao. Starter Saccharomyces cerevesiae berperan pada awal fermentasi dengan mengubah gula menjadi alkohol dan CO₂, lalu membentuk asam-asam organik seperti asam asetat dan asam suksinat. Lactobacillus plantarum berperan pada tahap selanjutnya mengubah gula menjadi asam asetat dan asam laktat sehingga pH akan turun. Kemudian, Acetobacter aceti berperan pada tahap akhir dengan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat, yang meningkatkan flavor pada biji kakao. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan starter secara bertahap menghasilkan kualitas biji kakao yang lebih baik dibandingkan dengan penambahan starter secara langsung. Hal ini ditandai dengan meningkatnya kadar Total Asam Tertitrasi, penurunan Kadar air, Gula reduksi dan pH. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa fermentasi dengan starter mikroba dapat mempercepat waktu fermentasi dari 5-7 hari menjadi 5 hari, hal ini dapat dilihat dari hasil nilai indeks fermentasi. Analisis karakteristik biji kakao terfermentasi dilakukan melalui pengujian kadar air, pH, total asam tertitrasi, indeks fermentasi, dan gula reduksi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508130023

Keyword
kakao fermentasi kakao karakteristik biji kakao