View/Open

Author

Advisor
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Pembuatan kopi dekafeinasi dengan penambahan sari labu siam dilakukan untuk mengurangi kadar kafein pada kopi. Umumnya kopi robusta memiliki kandungan kafein yang tinggi berkisar antara 1,4– 2,9%. Kafein dalam kopi dapat menimbulkan dampak negatif jika dikonsumsi secara berlebihan dalam jangka panjang. Untuk mengurangi risiko tersebut, dilakukan proses dekafeinasi untuk menurunkan kadar kafein, dan kopi juga dapat dikonsumsi oleh individu yang intoleran terhadap kafein namun menyukai kopi. Salah satu metode alami yang digunakan adalah perendaman dengan sari labu siam yang mengandung enzim protease. Labu siam dimanfaatkan sebagai sumber alami enzim protease yang berperan dalam menghancurkan membran sel biji kopi, sehingga kafein lebih mudah keluar selama proses perendaman. Biji kopi robusta Sidikalang direndam dalam sari labu siam dengan konsentrasi 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12% selama 36 jam. Analisis kimia meliputi kadar kafein, kadar air, fenol, dan total asam tertitrasi, sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, body, aftertaste, dan keseluruhan menggunakan uji hedonik oleh 80 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari labu siam memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar kafein, fenol, dan total asam tertitrasi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Secara sensoris, perlakuan konsentrasi sari labu siam berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap body. Konsentrasi 3% menghasilkan perlakuan terbaik secara keseluruhan dengan tingkat kesukaan tertinggi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508130021

Keyword
chayote juice; chemical charateristics; decaffeina dekafeinasi; karakteristik kimia; kopi robusta; sa