View/Open

Author
ANGGUN, PERMATA SARI

Advisor
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Snack bar merupakan makanan ringan yang praktis untuk dikonsumsi dalam berbagai aktivitas karena bentuknya yang padat dan ringan sehingga digemari. Limbah kulit biji kakao merupakan hasil samping dari buah kakao (Theobroma cacao L.) yang belum dimanfaatkan dengan baik sehingga perlu dilakukan upaya memperkenalkan kulit ari biji kakao kepada masyarakat sebagai bahan yang berpotensi menjadi pangan olahan yaitu snack bar. Penelitian ini bertujuan untuk menganalis karakteristik fisikokimia dan sensori snack bar berdasarkan variasi penambahan kulit kakao (Theobroma cacao L.). penelitian ini menggunakan 4 variasi konsentrasi yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15%. Parameter pengujian yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar abu tidak larut asam, serat kasar, warna, tekstur, dan uji sensori kemudian hasil sampel terbaik dari uji sensori dilakukan uji lanjutan yaitu uji kadar lemak, protein, dan karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kulit ari biji kakao berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter uji kadar abu, kadar abu tidak larut asam, kadar serat kasar, warna, hardness, cohesiveness, sensori rasa, keseluruhan dan warna. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, springiness, cohesiveness, dan aroma. Formulasi terbaik diperoleh pada konsentrasi penam-bahan kulit ari biji kakao sebanyak 5%, yang menghasilkan kadar protein sebesar 18,37%, kadar lemak sebesar 33,76

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508100015

Keyword
Fisikokimia Kulit Ari Biji Kakao Sensori Snack Bar