Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Marshmallow Kombinasi Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Pisang Raja (Musa paradisiaca L)
Variasi pengolahan sayur dan buah perlu dilakukan, pengembangannya dilakukan melalui produk confectionery yang mudah diterima dan banyak digemari seperti marshmallow. Daun kelor memiliki rasa sepat, aroma langu dan warna hijau tua yang kurang menarik, dibutuhkan penambahan kombinasi pisang raja dalam menunjang hal tersebut. Pisang raja dapat menambah cita rasa dan kandungan gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan daun kelor dan pisang raja terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Formulasi yang digunakan dengan kombinasi daun kelor dan pisang raja yaitu R1(100%:0%), R2(75%:25%), R3(50%:50%), R4(25%:75%), dan R5(0%:100%). Kemudian, dianalisis organoleptik dan fisikokimia. Data dianalisis menggunakan one way ANOVA dengan taraf 5%, kemudian apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT dengan taraf 5%. Hasil analisis diperoleh pada marshmallow dengan kombinasi daun kelor dan pisang raja memiliki pengaruh nyata pada uji organoleptik (hedonik dan rangking), semakin banyak penambahan daun kelor cenderung menunjukan penurunan nilai kesukaan pada setiap parameter (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan), tekstur 940,13gf – 1656,38gf, warna L* 64,91-74,47, a*(-9,68) – (-0,94), b*11,50-17,97, kadar abu 0,2518%–0,3933%, kadar vitamin C 31,15mg/100g-119,49mg/100g. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air 50,55%-54,29
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508040042
Keyword
Daun Kelor Fisikokimia Marshmallow organoleptik Pisang Raja