View/Open

Author
HANIFAH, ISA WIJAYANTI

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Provinsi Lampung merupakan provinsi penghasil pisang terbesar kedua di Indonesia, namun pengolahan pisang masih terbatas dan umur simpan pisang relatif rendah. Oleh karena itu perlu adanya upaya untuk mengoptimalkan pemanfaatannya. Pisang kepok menjadi salah satu jenis pisang olahan yang memangandung pati cukup banyak dibandingkan pisang lainnya. Pati alami memiliki sifat yang membatasi pemanfaatannya, sehingga perlu dilakukan modifikasi, seperti modifikasi enzimatis menggunakan enzim α-amilase. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi hasil hidrolisat pati pisang kepok dan menganalisis karakteristik fisikokimia hasil hidrolisat dari pisang kepok melalui hidrolisis enzim berdasarkan variasi konsentrasi α-amilase. Proses pembuatan hidrolisat pati diawali dengan ekstraksi pati pisang kepok. Pati dihidrolisis menggunakan enzim α-amilase dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Proses likuifikasi 95℃ selama 120 menit dengan pengadukan 300 rpm. Pati dikeringkan pada suhu 50℃ selama 20 jam. Hidrolisat pati dianalisis nilai dextrose equivalent untuk menentukan produk yang dihasilkan. Karakteristik fisikokimia hidrolisat dianalisis rendemen, kadar air, tingkat higroskopisitas, viskositas, dan warna. Hasil dianalisis menggunakan One Way ANOVA dengan taraf signifikansi 5%, jika berbeda nyata maka data dianalisis lanjutan dengan DMRT. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa hidrolisat pati pisang kepok merupakan maltodekstrin. Variasi konsentrasi α-amilase tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen dan warna, namun berpengaruh nyata terhadap dextrose equivalent, kadar air, tingkat higroskopisitas, dan viskositas maltodekstrin pati pisang kepok. Kata kunci: α-amilase, maltodekstrin, pisang kepok

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508020012

Keyword
Enzim α-amilase, maltodekstrin, pisang kepok