Pengaruh Waktu Oksidasi Enzimatis Terhadap Kualitas Teh Hitam
Teh hitam merupakan teh yang diproses melalui oksidasi enzimatis, yang melibatkan konversi katekin menjadi senyawa fenolik seperti theaflavin dan thearubigin, yang mempengaruhi warna, rasa, dan aktivitas antioksidan. Kualitas teh hitam sangat dipengaruhi oleh lama waktu oksidasi, dimana oksidasi berlebih dapat menyebabkan degradasi senyawa bioaktif dan penurunan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu oksidasi enzimatis terhadap karakteristik fisikokimia, kimia, dan organoleptik teh hitam. Penelitian ini menggunakan empat perlakuan waktu oksidasi (1, 3, 5, dan 7 jam) dengan tiga ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu total, kadar abu larut dalam air, kadar abu tak larut dalam asam, alkalinitas abu, polifenol, theaflavin, thearubigin, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu oksidasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, seperti kadar polifenol, theaflavin, thearubigin, aktivitas antioksidan dan karakteristik organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia seperti kadar air, kadar abu total, kadar abu larut dalam air, kadar abu tak larut dalam asam, dan alkalinitas abu. Perlakuan 5 jam memberikan karakteristik terbaik secara kimia, dengan kadar theaflavin dan thearubigin yang optimal serta karakteristik organoleptik yang baik.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2507270005
Keyword
Kualitas Teh, Teh Hitam, Oksidasi Enzimatis, Theaf