Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Mocaf Siap Seduh Bebas Gluten Penambahan Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor
Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi kering siap seduh berbasis mocaf dengan penambahan tepung tempe dan tepung daun kelor sebagai alternatif bebas gluten. Produk ini dikembangkan untuk mengurangi konsumsi dan impor tepung terigu serta memberikan pilihan bagi penderita intoleransi gluten. Perlakuan terdiri dari M+14 (70% mocaf), MT (60% mocaf : 10% tempe), MK (69% mocaf : 1% kelor), MTK (59% mocaf : 10% tempe : 1% kelor), dan kontrol MP (mi komersial). Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe dan kelor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, warna (L*, a*, b*), cooking loss, cooking time, kekerasan, dan kelengketan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan. Uji organoleptik menunjukkan pengaruh nyata pada semua parameter, dengan sampel MP memperoleh nilai tertinggi. Mi mocaf siap seduh menunjukkan potensi sebagai produk bebas gluten dengan karakteristik yang baik melalui formulasi bahan lokal bergizi.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2507090046
Keyword
Bebas gluten Mi mocaf siap seduh Tepung Daun Kelor Tepung tempe