View/Open

Author
Loren, Sinaga

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Cuka yang juga dikenal sebagai asam asetat, merupakan senyawa organik yang termasuk dalam golongan asam karboksilat dan memiliki karakteristik khas berupa rasa asam serta aroma yang menyerupai makanan. Permintaan terhadap asam asetat mengalami peningkatan yang signifikan seiring dengan luasnya aplikasi penggunaannya dalam berbagai bidang, termasuk industri pangan, farmasi, dan kimia. Penelitian ini berfokus pada pembuatan cuka dari tiga jenis buah yang kaya nutrisi dan banyak ditemukan di Indonesia yaitu, pisang (Musa paradisiaca), nanas (Ananas comosus), dan mengkudu (Morinda citrifolia L). Hasil analisis dan pembahasan data pada penelitian ini menunjukkan bahwa jenis bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cuka buah memberikan pengaruh yang signifikan secara statistik (α=0,05) terhadap karakteristik kimia cuka yang dihasilkan. Secara keseluruhan, hasil uji pertumbuhan bakteri menunjukkan bahwa fermentasi cuka mengikuti pola pertumbuhan bakteri yang khas, dengan fase lag, eksponensial namun belum mencapai tahap stasioner dan kematian diduga karena kandungan nutrisi (alkohol) masih cukup tinggi. Bakteri yang dominan pada semua sampel cuka merupakan bakteri Gram negatif dengan bentuk batang (basil).

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2505270047

Keyword
Asam asetat fermentasi Gram negatif Pertumbuhan bakteri Sifat kimia