Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik kimia dan Mikrobiologi Tepache Kulit Nanas
Industri pengalengan nanas menghasilkan limbah seperti kulit nanas yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman fermentasi fungsional, seperti tepache. Fermentasi tepache dipengaruhi oleh ragi dan bakteri asam laktat yang secara alami terdapat pada kulit nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi gula merah (8%, 12%, 16%) dan lama fermentasi (2, 3, 4 hari) terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi tepache kulit nanas. Analisis meliputi total Bakteri Asam Laktat (BAL), Angka Kapang/Khamir (AKK), Total Padatan Terlarut (TPT), pH, dan Total AsamTertitrasi (TAT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gula merah secara signifikan meningkatkan total padatan terlarut, bakteri asam laktat dan angka kapang/khamir. Lama fermentasi mempengaruhi semua parameter: total bakteri asam laktat dan angka kapang/khamir meningkat dan stabil setelah hari ke-2, pH menurun, dantotal padatan terlarut meningkat seiring waktu fermentasi. Temuan ini menunjukkan bahwa konsentrasi gula dan lama fermentasi berperan penting dalam menentukan kualitas tepache, yang berpotensi sebagai minuman probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2505080011
Keyword
angka kapang dan khamir bakteri asam laktat fermentasi konsentrasi gula tepache