Karakteristik Fisikokimia Mayones dengan Pengaruh Penambahan Konsentrasi Mocaf (Modified Cassava Flour)
Mocaf merupakan produk yang dihasilkan dari ubi kayu yang kaya akan pati. Pati dalam mocaf dapat bertindak sebagai pengikat dan pengemulsi yang berpotensi mempengaruhi karakteristik fisikokimia dari mayones. Lemak adalah komponen utama dalam mayones yang berperan penting dalam menjaga stabilitas produk. Penggunaan pati dalam mayones rendah lemak bertujuan untuk menggantikan sebagian lemak dan tetap mempertahankan tekstur serta rasa yang diharapkan oleh konsumen serta membantu menambah kekentalan dan stabilitas emulsi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan variasi konsentrasi mocaf terhadap karakteristik fisikokimia mayones. Mayones dibuat dengan berbagai variasi konsentrasi mocaf yaitu 0%, 4%, 8%, dan 12%. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Data dianalisis menggunakan one way ANOVA dengan taraf 5%, kemudian apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT dengan taraf 5% serta dilakukannya analisis perlakuan terbaik. Penelitian ini meliputi analisis kadar lemak,kadar karbohidrat, kadar pH, stabilitas emulsi, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan penambahan variasi konsentrasi mocaf berpengaruh nyata pada kadar lemak sebesar 30,43%-39,18%, kadar karbohidrat 5,56%- 10,78%, kadar pH 4,1-4,2, kadar stabilitas emulsi 92,65%-95,52%, viskositas 7,098 mPa.s-26,989 mPa.s, dan analisis perlakuan terbaik di dapatkan mocaf dengan konsentrasi 12%.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2504300021
Keyword
mocaf fisikokimia mayones