Pengaruh Lama Fermentasi Dan Jenis Ikan Terhadap Kualitas Joruk
Joruk merupakan makanan tradisional dari Ogan Komering Ulu Timur, Sumatera Selatan yang jarang dikenal oleh masyarakat. Joruk merupakan produk ikan fermentasi yang mirip dengan bekasam, namun perbedaannya adalah joruk menambahkan gula aren sebagai sumber karbon yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. Oleh karena itu, perlu adanya upaya untuk meningkatkan kuliner khas Sumatera dengan melestarikan makanan tersebut berdasarkan kualitasnya. Biasanya joruk menggunakan ikan wader dalam pengolahannya, namun dalam penelitian ini juga dibandingkan dengan ikan teri yang cukup melimpah di wilayah Sumatera. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan waktu fermentasi dan jenis ikan terhadap kualitas Joruk. Pengujian yang dilakukan berupa karakteristik BAL (TPC), kadar pH (pH meter), isolasi dan identifikasi BAL (pewarnaan Gram), Analisis Scanning Electron Microscope (SEM), Analisis Chromameter, dan Organoleptik (hedonik). Rancangan acak yang digunakan berupa Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktorial (jenis ikan yang berbeda dan lama waktu fermentasi) dengan 8 perlakuan diulang 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis ikan berpengaruh terhadap isolasi dan identifikasi isolat bakteri asam laktat, sedangkan lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap analisis kadar pH dan analisis Scanning Electron Microscope (SEM). Perbedaan jenis ikan dan lama waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik BAL, analisis chromameter dan karakteristik organoleptik pada joruk ikan teri dan joruk ikan wader dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Joruk ikan teri dengan lama waktu fermentasi 3-5 hari menghasilkan sampel yang paling diterima dari segi organoleptik, meskipun aktivitas bakteri asam laktat optimal tercapai pada fermentasi 7 hari.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2504240008
Keyword
fermentasi ikan teri ikan wader isolasi joruk