Pengaruh Konsentrasi Isolat Protein Kedelai (Glycine max L.) Sebagai Emulsifier Terhadap Sifat Fisikokimia Kukis
Kukis merupakan salah satu makanan ringan yang berukuran kecil, memiliki kadar air rendah, memiliki rasa yang manis, dan dibuat dengan cara dipanggang. Proses pembuatan kukis memerlukan bahan pengemulsi untuk mendapatkan adonan yang lebih padat dan kokoh serta sebagai bahan penstabil. Bahan dalam pembuatan kukis yang berperan sebagai pengemulsi adalah telur. Akan tetapi, kadar kolesterol yang tinggi pada kuning telur dapat menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah dan aterosklerosis serta meningkatkan risiko penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi dan stroke, sehingga perlu dilakukan substitusi telur dalam pembuatan kukis. Salah satu protein yang umum digunakan karena kemampuan pengemulsiannya adalah protein kedelai. Protein kedelai digunakan karena sifat amfifatiknya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan konsentrasi isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisikokimia kukis yang dihasilkan. Kukis diberi penambahan isolat protein kedelai dengan variasi konsentrasi 0%, 3%, 6%, 9
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2503100001
Keyword
emulsifier, isolat protein kedelai, kukis, protein