Analisis Komposisi Kimia Tepung Pisang Kepok Modifikasi dengan Metode Fermentasi dan Aplikasinya pada Pembuatan Roti Tawar
Tepung pisang kepok modifikasi merupakan tepung yang dihasilkan dari pisang kepok melalui proses fermentasi menggunakan mikroorganisme. Mikroorganisme yang digunakan yaitu Rhizopus oryzae dan Lactobacillus plantarum, yang membantu meningkatkan kandungan protein pada tepung pisang kepok. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis mikroorganisme dan waktu fermentasi terhadap komposisi kimia tepung pisang kepok modifikasi serta juga menganalisis pengaruh aplikasi tepung pisang kepok modifikasi terhadap uji kekerasan, volume pengembangan serta karakteristik organoleptik roti tawar. Penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan hasil terbaik dalam penggunaan jenis mikroorganisme dan waktu fermentasi terhadap komposisi kimia dan karakteristik roti tawar tepung pisang kepok modifikasi. Penelitian ini dirancang menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan faktor berupa jenis mikroorganisme (Rhizopus oryzae dan Lactobacillus plantarum) dan waktu fermentasi (48, 72, dan 96 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis mikroorganisme dan waktu fermentasi memengaruhi komposisi kimia tepung pisang kepok modifikasi dan karakteristik roti tawar. Rhizopus oryzae menghasilkan tepung modifikasi terbaik pada waktu fermentasi 96 jam dengan kadar air 6,53%, kadar abu 0,78%, kadar protein 6,89%, kadar lemak 1,67%, kadar karbohidrat 78,30%, dan kadar serat kasar 5,83%. Jenis mikroorganisme dan waktu fermentasi memengaruhi sifat roti tawar yang dikembangkan. Hasil terbaik pada pembuatan roti tawar adalah sampel tepung modifikasi fermentasi menggunakan Rhizopus oryzae selama 96 jam. Uji kekerasan roti tawar yaitu 19,48%, volume pengembangan 76,93%, uji organoleptik dengan parameter warna suka, tekstur suka, aroma suka, dan rasa suka.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2502180023
Keyword
lactobacillus plantarum pisang kepok rhizopus oryz