Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Daging Analog Tepung Kacang Merah (Vigna angularis) dengan Kombinasi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Isolat Soy Protein (ISP)
Data OECD menunjukkan bahwa tingkat konsumsi daging sapi di Indonesia masih dibawah rata-rata dunia yaitu sebesar 2,4 kapita/tahun sementara rata-rata konsumsi daging di dunia sebesar 6,3 kapita/tahun. Pada tahun 2023, BPS menyatakan bahwa pemenuhan ketersediaan daging sapi dan kerbau mengalami defisit sebesar 347,1 ribu ton. Kekurangan kebutuhan daging ini dapat diatasi dengan protein nabati alternatif berupa daging analog. Daging analog adalah produk yang terbuat dari protein nabati dan bahan-bahan yang bukan daging tetapi tekstur dan rasanya dibuat menyerupai daging. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi jamur tiram dan isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik daging analog tepung kacang merah. Penelitian ini menggunakan metode desain rancangan acak lengkap dengan 3 formulasi kombinasi isolat protein kedelai dan jamur tiram 50:30, 40:40, dan 30:50. Hasil data dianalisis menggunakan one way ANOVA menggunakan perangkat lunak SPSS dengan tingkat kepercayaan a = 5% untuk membandingkan hasil uji sampel. Kombinasi jamur tiram dan ISP memiliki pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia daging analog tepung kacang merah (P<0,05). Hasil organoleptik seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan bahwa DA2 merupakan formulasi terbaik daging analog tepung kacang merah dengan kombinasi 40% jamur tiram dan 40% ISP.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2502160017
Keyword
Daging Analog, Isolat Soy Protein, Jamur Tiram, Te