Analisis Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Tepung Kulit Pisang Muli,
Pisang Raja Bulu, dan Pisang Janten
Pisang sangat digemari di Indonesia karena banyaknya manfaat dari buah pisang.
Buah pisang hanya dikonsumsi pada bagian dagingnya sedangkan kulitnya tidak
dikonsumsi. Limbah kulit pisang dapat diolah menjadi tepung yang memiliki nilai
tambah sebagai bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui
komposisi kimia dan sifat fungsional tepung kulit pisang dari varietas muli, raja
bulu, dan janten, serta mengetahui potensi aplikasinya dalam produk pangan.
Penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung kulit pisang, analisis komposisi kimia
dan sifat fungsional, serta pengujian organoleptik produk pangan. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial. Analisis data
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), diikuti uji Tukey untuk parameter
komposisi kimia dan sifat fungsional, serta uji hedonik untuk organoleptik. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa varietas pisang memberikan pengaruh signifikan
terhadap komposisi kimia dan sifat fungsional tepung kulit pisang. Kadar air tiga
varietas tepung kulit pisang di bawah 10%, kandungan protein 5,68–7,57%, lemak
4,12–11,45%, pati 18,48–50,24%, serat pangan total 23,72–53%, dan kadar abu
9,12–12,38%. Sifat fungsional tepung kulit pisang meliputi nilai Water Holding
Capacity (WHC) 5,26–10 g/g, Oil Holding Capacity (OHC) 2,20–2,40 g/g, Water
Absorption Index (WAI) 4,14–7,69 g/g, Water Solubility Index (WSI) 0,209–0,264
g/g, dan Swelling Power (SP) 8,80–15,48 g/g. Kandungan kimia yang baik yaitu
pada tepung kulit pisang muli yang memiliki kandungan protein dan serat yang
tinggi serta memiliki sifat fungsional yang baik pada WHC, OHC, WAI, dan SP.
Hasil organoleptik menunjukan tepung kulit pisang janten layak diaplikasikan
menjadi produk cake.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2502130074
Keyword
tepung kulit pisang komposisi kimia sifat fungsi