Analisis Pengaruh Waktu Hidrolisis Protein Menggunakan Enzim Pepsin Kasar Terhadap Karakteristik Pepton Dari Daging Ikan Layang (Decapterus Spp.)
Pepton merupakan campuran peptida, polipeptida dan asam amino yang larut dengan air dan banyak digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba. Pepton diperoleh dari hidrolisis protein dalam bahan pangan menggunakan enzim pepsin sebagai biokatalis untuk memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Daging ikan layang merupakan salah satu bahan baku untuk produksi pepton. Daging ikan layang memiliki kadar protein sekitar 14,58% sehingga sangat potensial untuk dijadikan bahan baku pepton. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama waktu hidrolisis protein tanpa enzim, menggunakan enzim pepsin terhadap karakteristik pepton daging ikan layang dan menganalisis efektivtias pepton daging ikan layang terbaik terhadap pertumbuhan khamir S. Cerevisiae. Penelitian ini dirancang dengan perlakuan tanpa enzim dan dengan enzim pepsin menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial berupa variasi waktu hidrolisis 1,5; 3; 4,5; 6 dan 7,5 jam. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama waktu hidrolisis protein tanpa enzim dan menggunakan enzim pepsin berpengaruh terhadap karakteristik pepton daging ikan layang. Waktu terbaik dalam menghasilkan pepton tanpa enzim yaitu 7,5 jam. Nilai pH pepton berkisar 5,95-6,2. Nitrogen total terlarut 0,06%, rasio NTT/NTB 0,02±0,00 dan derajat hidrolisis 1,24%. Waktu terbaik dalam menghasilkan pepton menggunakan enzim pepsin yaitu 6 jam. Nilai pH pepton daging ikan layang berkisar 5,91-6,20. Nitrogen total terlarut 1,1%, rasio NTT/NTB 0,46±0,01 dan derajat hidrolisis 19,64%. Kadar asam amino tertinggi pada pepton daging ikan layang yaitu asam glutamat (6,15%) dan terendah yaitu valin (1,08%). Pepton daging ikan layang terbaik ketika diaplikasikan mampu mendukung pertumbuhan khamir S. Cerevisiae dengan puncak pertumbuhan sel sebanyak 10,21 × 107 sel/mL pada waktu 12 jam.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2502130016
Keyword
Pepton Enzim Pepsin Karakteristik Waktu Hidrolisis Daging Ikan Layang