Sifat Fisik Mi Kering dengan Substitusi Singkong Terfermentasi Basah
Mi kering merupakan produk yang dibuat dengan cara dikukus kemudian dikeringkan hingga mencapai kadar air 8-10%. Mi kering biasanya terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum. Tingginya minat dan konsumsi mi di Indonesia menyebabkan peningkatan impor gandum. Upaya diversifikasi menggunakan bahan baku lokal seperti singkong dapat menjadi strategi untuk mengurangi impor gandum di Indonesia. Salah satu kelemahan singkong dalam pembuatan mi ialah tingginya amilopektin pada singkong. Tingginya amilopektin pada singkong menghasilkan mi yang mudah putus, rapuh, lembek, dan lengket. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukannya proses fermentasi singkong untuk meningkatkan sifat fisik mi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi singkong terfermentasi basah terhadap sifat fisik mi kering. Penggunaan singkong terfermentasi dalam bentuk giling basah dapat mempersingkat proses pembuatan mi kering karena tidak melalui proses pengeringan dalam pembuatannya. Sifat fisik mi kering yang diuji meliputi rendemen, cooking time (waktu pemasakan), daya serap air, daya kembang, cooking loss (susut masak), serta elongasi dan kuat tarik. Penelitian dirancang dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang diulang sebanyak dua kali lalu dianalisis secara duplo. Mi kering diproduksi dengan perbandingan singkong terfermentasi basah:tepung terigu sebesar 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, dan 80:20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi singkong terfermentasi basah berpengaruh nyata terhadap sifat fisik mi kering. Mi kering dengan substitusi singkong terfermentasi basah sebanyak 20%, 40%, dan 60% menghasilkan daya kembang dan nilai cooking loss yang tidak berbeda nyata, dengan mi kering yang hanya dibuat menggunakan tepung terigu.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2502120068
Keyword
fermentasi mi kering sifat fisik singkong tepung terigu