View/Open

Author
Anggun Sekar Desmita,

Advisor
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

ABSTRAK Kakao merupakan komoditas unggulan dalam sektor perkebunan di Indonesia. Saat ini pengolahan buah kakao hanya terbatas pada bijinya, sedangkan kulit ari biji kakao belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal, didalam kulit ari biji kakao terkandung komponen gizi yang cukup baik, salah satunya yaitu tinggi kandungan serat. Penambahan kulit ari biji kakao pada produk biskuit merupakan upaya pemanfaatan terbarukan dalam pengolahan hasil samping suatu bahan baku dan diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat pada produk tersebut. Namun, belum terdapat informasi lebih lanjut terhadap komponen gizi dan karakteristik fisik lainnya. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kulit ari biji kakao terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik biskuit. Biskuit ditambahkan kulit ari biji kakao dengan variasi konsentrasi 0% (kontrol), 5%, 10%, dan 15%. Analisis biskuit adalah kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, kadar serat kasar, tekstur, warna, organoleptik (uji hedonik), lalu dilakukan uji lanjut terhadap karakteristik (kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dari hasil organoleptik terbaik. Penelitian dilakukan dua ulangan dan analisis secara duplo. Data dianalisis menggunakan One Way Anova dengan taraf signifikan 5%, kemudian apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan analisis DMRT. Hasil penelitian menunjukkan, konsentrasi kulit ari biji kakao memiliki pengaruh nyata (p<0>0,05) terhadap parameter uji kadar air, kohesifitas/cohesiveness, dan organoleptik (keseluruhan). Hasil terbaik diperoleh pada konsentrasi penambahan kulit ari` biji kakao sebesar 10

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2502100029

Keyword
Biskuit Fisikokimia Kulit Ari Biji Kakao Organoleptik