View/Open

Author
NURYANTI,

Advisor
Lita Liant, S.T., M.Sc,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Pengaruh Penambahan Aquafaba Kacang Kedelai (Glycine max (L.) Merril) Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Kukis Nuryanti 120350143 Pembimbing Lita Lianti, S.T., M.Sc, Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si ABSTRAK Telur adalah komoditas yang biasa dikonsumsi oleh banyak orang. Namun, tidak semua orang dapat mengonsumsi telur karena beberapa faktor seperti alergi, veganisme, dan alasan kesehatan. Salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk penyediaan bahan lain sebagai pengganti telur adalah aquafaba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dan penentuan formulasi terbaik aquafaba sebagai pengganti telur terhadap karakteristik fisik dan organoleptik kukis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 formulasi diantaranya yaitu formulasi F1 (tanpa aquafaba dan telur), F2 (telur), F3 (aquafaba 12%), F4 (aquafaba 14%), dan F5 (aquafaba 16%). Adapun parameter yang diamati yaitu kadar air, laju higroskopisitas, tingkat higroskopisitas dan organoleptik. Penelitian dilakukan dengan dua kali perulangan dan di analisis secara duplo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan aquafaba kacang kedelai memberikan pengaruh nyata (p<0>0,05) terhadap organoleptik parameter aroma, warna, rasa, dan keseluruhan. Parameter kadar air dan tingkat higroskopis berbanding lurus sedangkan laju higroskopisitas berbanding terbalik dengan konsentrasi aquafaba kacang kedelai. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan aquafaba kacang kedelai F3 (aquafaba kacang kedelai) dengan karakteristik nilai kadar air 4,594%; laju higroskopisitas 9,131 x 1-2mg H₂O / menit; tingkat higroskopisitas 10,22%. Kata kunci: Aquafaba; Kacang kedelai; Kukis; Telur

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2501200012

Keyword
Aquafaba Kacang kedelai Kukis Telur