View/Open

Author
Muhammad, Haikal Madani

Advisor
M. Rizky, Ramanda, S.T.P., M.T.P.
Lita, Lianti S.T.,M.Sc

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Aquafaba adalah cairan kental yang diperoleh dari proses merebus kacang. Cairan aquafaba memberikan sifat emulsi, gelembung udara, dan kemampuan mengikat yang mirip dengan yang ditemukan dalam putih telur. Aquafaba dapat merekatkan makanan terutama karena mengandung protein dan saponin sebagai pengemulsi dan penstabil. Penggunaan aquafaba dari kacang merah sebagai pengganti telur bertujuan untuk memberikan solusi bagi individu yang mengalami obesitas dan sebagai solusi untuk diet karena rendah lemak dan bebas kolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi Aquafaba kacang merah sebagai alternatif penggunaan telur dalam pembuatan bronis renyah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menganalisis keripik brownies pada konsentrasi telur; aquafaba, 60; 0, 45; 15, 30; 30, 15; 45, dan 0; 60 gram dengan dua kali ulangan untuk setiap sampel (duplo). Parameter yang diamati adalah tekstur, warna, sensori, laju higroskopisitas, dan tingkat higroskopisitas. Hasil dari penelitian ini yaitu konsentrasi aquafaba kacang merah memiliki pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisik bronis kering, khususnya pada tekstur (kekerasan), warna, organoleptik, tingkat higroskopisitas, dan tidak berbeda nyata pada laju higroskopisitas penggunaan aquafaba secara signifikan mempengaruhi kemampuan bronis kering. Kata Kunci: Aquafaba, Kacang Merah, Bronis Kering, Telur

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2411250016

Keyword
Aquafaba Kacang Merah Bronis Kering Telur