Cuka adalah produk pangan fungsional hasil fermentasi yang saat ini banyak diproduksi serta dikembangkan oleh industri karena memiliki beragam manfaat kesehatan serta rasa yang khas. Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis buah yang mengandung gula atau alkohol melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pisang kepok, nanas madu, dan mengkudu adalah komoditas nasional yang memiliki potensi sebagai bahan pembuatan cuka karena mengandung karbohidrat atau gula serta senyawa antioksidan yang dapat memberikan nilai tambah kesehatan pada cuka. Buah yang berbeda memiliki senyawa metabolit sekunder yang berbeda, sehingga aktivitas antioksidannya juga berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi nilai pH, kadar asam asetat, total fenolik, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan dari setiap cuka dengan bahan baku yang berbeda, yaitu pisang kepok, nanas madu, dan mengkudu. Hasil uji ANOVA (a=-0,05) menunjukkan adanya perbedaan nyata pada sifat kimia, total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan masing-masing cuka buah. Berdasarkan hasil penelitian, cuka pisang kapok, cuka nanas madu dan cuka mengkudu berturut-turut memiliki pH sebesar 3,99 ± 0,07; 3,64 ± 0,08"; 3,72 ± 0,03, asam asetat sebesar 1,05 ± 0,038; 0,63 ± 0,03; 0,980,09 total fenol sebesar 0,038 0,004 mgGAE/ml; 0,078 0,001 mgGAE/ml: 0,044 ± 0,002 mgGAE/ml, total flavanoid. sebesar 0,026 ± 0,002 mgQE/ml; 0,020 ± 0,001 mgQE/ml; 0,028 ± 0,002 mgQE/ml dan % inhibisi sebesar 73,26 0,033 %; 75,96 ± 0,022 %; 57,01% ± 0,019
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2411180014
Keyword
Produksi cuka Cuka buah Pangan fungsional Antioksidan