View/Open

Author
Afrilia, Nurjanah

Advisor
Isnaini, Rahmadi, S.T.P., M.Si
Zada Agna, Talitha, S.T.P., M.Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Mi telah menjadi makanan yang digemari dan konsumsinya terus meningkat. Mi diproduksi menggunakan tepung terigu yang menyebabkan Indonesia harus mengimpor gandum. Oleh karena itu, diperlukan bahan baku lain sebagai alternatif produksi mi. Salah satunya metode untuk mensubstitusi tepung terigu dengan bahan baku pangan lokal, seperti singkong. Namun, kandungan protein yang rendah pada singkong tidak dapat menggantikan terigu. Oleh karena itu, singkong perlu difermentasi untuk meningkatkan kandungan proteinnya, serta memperbaiki sifat pati pada singkong. Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh berbagai perbandingan tepung terigu dan singkong terfermentasi terhadap kadar air, lemak, protein, abu, karbohidrat, abu tidak larut asam, dan serat. Penelitian ini disusun dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali ulangan yang dianalisis secara duplo. Mi kering produksi dengan perbandingan tepung terigu : singkong terfermentasi yaitu A0 (100:0) (kontrol), A1 (80:20), A2 (60:40), A3 (40:60), dan A4 (20:80). Selain itu, dalam pembuatan mi juga ditambahkan air, garam, dan telur. Komposisi singkong terfermentasi berpengaruh terhadap karakteristik kimia kadar air, lemak, protein, abu, karbohidrat, abu tidak larut asam, dan kadar serat mi kering. Kadar air mi kering yang dihasilkan berkisar antara 8,36-9,34%, sehingga memenuhi syarat dari SNI:8217-2015 tentang Mi Kering, karena kurang dari 13%. Hasil kadar abu tidak larut asam yang diperoleh sebesar 0,04-0,06% sehingga sesuai dengan SNI, karena kurang dari 0,1%. Hasil kadar protein mi kering berkisar antara 5,27-11,15%, sehingga hanya sampel kontrol (100% tepung terigu) yang memenuhi syarat SNI, yaitu lebih dari 10%.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2411180010

Keyword
protein Mi kering singkong terfermentasi tepung terigu