View/Open

Author
Anggelly, Denata

Advisor
Yosi, Syafitri, S.Pt., M.Si.
Isnaini, Rahmadi, S.T.P., M.Si.

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Mi merupakan produk pangan alternatif yang banyak dikonsumsi masyarakat. Tingginya konsumsi mi mengakibatkan meningkatnya volume impor gandum sebagai bahan dasar tepung terigu. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu pada produksi mi. Langkah yang dapat dilakukan adalah mengombinasikan tepung terigu dengan bahan pangan lokal, seperti tepung pisang. Penggantian sebagian tepung terigu dapat memengaruhi tekstur mi dan mengakibatkan mi mudah putus. Hal ini menunjukkan diperlukannya penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose) untuk meningkatkan kualitas mi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi kombinasi tepung pisang dan tepung terigu serta penambahan CMC terhadap sifat kimia mi kering. Penelitian menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua pengulangan. Faktor pertama adalah formulasi antara tepung pisang dan tepung terigu, yaitu 0, 40%, dan 80%. Faktor kedua adalah konsentrasi CMC, yaitu, 0 dan 2%. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan abu tak larut asam. Analisis data menggunakan metode Two-Way Analysis of Variances (ANOVA), Duncan Multiple Range Test (DMRT), dan Ekstimate Marginal Means (EMM) pada taraf signifikan 5%. Perlakuan kombinasi tepung berpengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan abu tak larut asam mi kering. Perlakuan penambahan CMC berpengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, tetapi tidak berpengaruh pada kadar abu tak larut asam mi kering. Terdapat interaksi kombinasi tepung dan CMC terhadap kadar air, lemak dan kadar karbohidrat mi kering. Kata kunci: CMC, mi, tepung pisang, tepung terigu.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2410210009

Keyword
CMC, noodles, banana flour, wheat flour.