Pengaruh Suhu dan Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Mikrobiologi serta Kimia Kombucha Teh Hitam
Kombucha merupakan teh yang mengalami proses fermentasi dengan bantuan mikroorganisme seperti bakteri dan yeast, pada kombucha terdapat parameter yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu suhu dan waktu fermentasi. Suhu dan yang berbeda dapat memengaruhi kecepatan fermentasi dan pertumbuhan mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan proses fermentasi kombucha teh hitam dengan memvariasikan suhu dan waktu fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu fermentasi secara signifikan mempengaruhi jumlah bakteri asam laktat (BAL), total khamir, pH, dan total asam tertitrasi (TAT) dalam kombucha. Suhu yang lebih tinggi mempercepat pertumbuhan awal BAL namun diikuti penurunan yang signifikan, sementara total khamir meningkat seiring waktu, terutama pada suhu ruang. Nilai pH menurun dan TAT meningkat selama proses fermentasi, yang disebabkan oleh produksi asam organik oleh mikroorganisme. Korelasi negatif antara BAL dan total khamir serta TAT menunjukkan dominasi mikroorganisme lain dalam lingkungan asam. Hasil penelitian ini memberikan pemahaman yang lebih baik tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kombucha dan dapat digunakan untuk mengoptimalkan proses produksinya.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409250073
Keyword
Fermentation Temperature Time Kombucha