PENGARUH PENAMBAHAN TANGKAI CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L.) TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
Yoghurt adalah produk turunan dari susu yang difermentasi oleh bakteri asam
laktat. Fermentasi yang terjadi pada yoghurt dapat menurunkan kadar laktosa dan
menghasilkan rasa asam. Starter fermentasi pada yoghurt mengandung bakteri
Streptococcus thermopillus dan Latobacillus bulgaricus yang umumnya dapat
diperoleh secara komersial. Namun, starter yoghurt juga dapat diperoleh secara
alami dari sayuran atau limbah sayuran. Selama ini telah banyak penelitian
mengenai sayuran yang dapat digunakan sebagai starter yogurt seperti tangkai
cabai, namun belum ada penelitian yang menguji total bakteri asam laktat
terhadap tangkai cabai rawit. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh dan korelasi penambahan tangkai cabai terhadap perubahan karakteristik
yoghurt yang meliputi total bakteri asam laktat, pH, keasaman dan kekentalan
dengan penambahan batang cabai rawit sebagai starter serta kesesuaiannya dengan
SNI 2981:2009. Hasil ANOVA dengan signifikasi 5% didapatkan bahwa
penambahan tangkai cabai rawit memiliki pengaruh nyata terhadap nilai pH (3,81– 4,40), keasaman (1,11– 1,51) , dan viskositas yoghurt (20,77 cP– 31,71cP) ,
tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat (6,30 cfu/mL
7,60 cfu/mL). Selain itu, terdapat korelasi yang signifikan antara nilai pH dengan
keasaman, keasaman dengan viskositas, dan viskositas dengan nilai pH, namun
total bakteri asam laktat tidak memiliki korelasi dengan yang lain.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409240262
Keyword
Chilli Stalk Fermentation Yoghurt