View/Open

Author
Henrike, Lela Cahya Brutu

Advisor
Deni , Subara, S.Si., M.T., Ph.D
Dr. Untung , Trimo Laksono, S.Pi., M.Si.

Koleksi
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan bagian dari salah satu sistem keamanan pangan dengan cara menganalisis bahan, proses dan produk pangan yang dihasilkan. Roti Love Bread bergerak dalam bidang UMKM, memerlukan adanya suatu sistem yang dapat menjamin dan mendukung keamanan pangan dan jaminan mutu di dalam industri pangan khususnya di UMKM yaitu dengan melaksanakan sistem HACCP. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis bahaya dan pengendalian titik kritis pada produk di UMKM Love Bread dan memberikan usulan pengendalian serta penerapan sistem HACCP. Penelitian ini merupakan jenis penelitian kualitatif dengan pengumpulan informasi dari pemilik dan karyawan, observasi lapang serta dokumentasi. Analisis bahaya pada proses pembuatan roti di UMKM Love Bread dilakukan mulai dari tahap penerimaan bahan baku hingga tahap penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 8 proses yang signifikan terhadap potensi bahaya yaitu: proses (1) proses penerimaan bahan baku kering: tepung, ragi, gula, garam, (2) penerimaan bahan lemak: margarin, meses, selai, (3) penerimaan telur, (4) pembentukan dan pencetakan adonan, (5) proses filling/pengisian, (6) pengistirahatan adonan, (7) pemberian topping, (8) pengovenan dan (9) pengemasan. Sedangkan, proses yang tergolong kedalam kategori Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) terdapat pada proses pengemasan. Tindakan rekomendasi perbaikan yang dilakukan pada proses pengemasan yang masuk kategoti TKK/CCP yaitu dengan membuat SOP pengemasan dan checklist kebutuhan untuk pengemasan, melakukan pengemasan setelah proses pendinginan tidak lebih dari 90 menit dan tidak kurang dari 40 menit, menggunakan APD yang lengkap (sarung tangan, masker mulut, penutup kepala dan celemek), dan melakukan pengawasan selama proses pengemasan oleh pemilik UMKM agar tidak melewati batas waktu yang telah ditentukan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409240137

Keyword
HACCP Roti Love Bread CCP Rekomendasi