Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxyl methyl cellulose) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Fruit leather Campuran Buah Nanas (Ananas comosus L Merr) Dan Pisang (Musa paradisiaca)
Fruit leaher adalah produk pangan berbentuk lembaran tipis yang berasal dari puree buah yang dikeringkan. Fruit leather memiliki konsistensi dan cita rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan sebagai bahan bakunya. Fruit leather yang diharapkan memiliki tekstur yang baik, sehingga dapat digulung (tidak mudah patah atau sobek). Oleh karena itu, dibutuhkan bahan pengikat berupa hidrokoloid yaitu carboxy methyl cellulose (CMC). CMC merupakan bahan pengikat yang memiliki sifat fisiologis baik, antara lain tidak berbau, tidak berasa, tidak berkalori, dan tidak berwarna sehingga aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada fruit leather campuran buah nanas dan pisang. Fruit leather dibuat dari campuran puree nanas dan pisang dengan perbandingan 1:1. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu NP1 (0% CMC), NP2 (0,5% CMC), NP3 (1% CMC), NP4 (1,5% CMC) dan, NP5 (2% CMC). Analisis fruit leather meliputi uji kuat tarik dan elongasi, kadar air, nilai pH, vitamin C, total asam tertitrasi, dan organoleptik. Penelitian dilakukan dengan dua kali perulangan dan dianalisis secara duplo. Hasil penelitian fruit leather campuran buah nanas dan pisang dengan penambahan konsentrasi CMC dapat memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia yaitu kuat tarik, elongasi, kadar air, nilai pH, vitamin C, dan total asam tertitrasi. Namun, hasil analisis organoleptik fruit leather campuran buah nanas dan pisang tidak berpengaruh nyata pada parameter rasa dan keseluruhan (overall), tetapi berpengaruh nyata pada parameter warna, aroma, dan tekstur.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409180082
Keyword
Fruit leather, Nanas, Pisang, Konsentrasi CMC