Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tapai Jagung dengan Variasi Konsentrasi Ragi dan Lama Waktu Fermentasi
Jagung merupakan salah satu makanan yang menjadi sumber karbohidrat. Jagung dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan, salah satunya adalah tapai. Tapai dihasilkan melalui proses fermentasi makanan berkarbohidrat. Kandungan karbohidrat total pada jagung adalah 22,8 g. Kadar gula jagung 9%-11%. Proses fermentasi umumnya dipengaruhi oleh konsentrasi ragi dan waktu.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh konsentrasi ragi dan waktu fermentasi yang terbaik pada pembuatan tapai. Pengujian yang dilakukan adalah kadar air, kadar pH, kadar abu, uji asam total, dan kadar kesukaan (organoleptik). Pengujian dilakukan menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan variasi konsentrasi ragi yang berbeda (0,5%, 1%, 1,5%) dan lama waktu fermentasi (hari ke-2 dan hari ke-3). Analisis data dilakukan dengan ANOVA menggunakan SPSS dan uji lanjutan DMRT pada taraf signifikansi α=0,05. Hasil pengujian ANOVA pada uji kimia menunjukan bahwa konsentrasi berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap kadar air, pH, dan total asam pada tapai jagung. Pada uji kadar abu tidak berpengaruh signifikan (P<0,05). Hasil interaksi pada konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi pada pengujian total asam signifikan (p<0,05). Interaksi konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi pada kadar air, pH, dan kadar abu tidak berpengaruh nyata (P<0,05). Hasil penelitian menunjukan bahwa terjadi kenaikan pada lama waktu fermentasi hari ke-3 pada pengujian kadar air dan total asam yang dipengaruhi juga oleh tiap konsentrasi ragi yang berbeda, semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan, maka nilai kadar air dan total asam juga semakin meningkat. pH semakin tinggi konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi, maka semakin rendah nilai pH yang didapatkan. Uji organoleptik tapai jagung dengan konsentrasi ragi 1
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409170074
Keyword
Keywords : Fermentation, Corn, Yeast, Tapai, Time