View/Open

Author

Advisor
LITA, LIANTI, S.T.,M.Sc
MUHAMMAD, RIZKY RAMANDA, S.T.P.,M.T.P

Koleksi
Student Dissertations and Theses

Publisher

Telur merupakan salah satu sumber pangan hewani yang memiliki kandungan gizi tinggi diantaranya protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Dalam industri pangan, telur memiliki fungsi penting sebagai pengikat, pengemulsi, pemberi rasa, pembuih, dan pembentuk struktur. Meskipun demikian, konsumsi telur sangat dibatasi terutama bagi para penderita allergen dan vegetarian. Dengan adanya pola hidup tersebut, beberapa orang yang memilih untuk menjadi vegetarian merasa kesulitan untuk mencari alternatif pengganti telur, salah satu alternatif yang bisa digunakan adalah aquafaba. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pengunaan aquafaba sebagai pengganti telur terhadap karakteristik fisikokimia pada cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 formulasi diantaranya yaitu formulasi A (telur), B (12% aquafaba), C (14% aquafaba), D (16% aquafaba). Adapun parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, tekstur (kekerasan) dan warna dengan dua kali pengulangan uji. Data yang diperleh kemudian akan dilkukan analisis menggunakan metode analisis one way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT menggunakan taraf kepercayaan 5%. Hasil analisis yang didapat yaitu penambahan aquafaba kacang kedelai memberikan pengaruh nyata (P<0>0,05) terhadap karakteristik kadar lemak (2,52%-2,73%), kadar karbohidrat (67,17%-68,21%), kekerasan (17,89%-22,89%), serta warna (L*= 68,22 N-70,42 N ; a* = 5,16 N-5,95 N ; b* = 30,52 N-33,06 N).

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409120018

Keyword
Telur Aquafaba Kacang kedelai Cookies