PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES CRISPY DARI TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca)
Brownies crispy tepung pisang merupakan produk inovasi dari brownies.
Penggunaan tepung pisang sebagai bahan baku brownies crispy dilakukan untuk
mengurangi penggunaan tepung terigu dan impor gandum di Indonesia. Proses
pembuatan brownies crispy dilakukan dengan pemanggangan. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengalisis pengaruh suhu dan waktu pemanggangan
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik brownies crispy tepung
pisang. Variasi suhu dan waktu pemanggangan yang digunakan yaitu 130˚C,
140˚C, 150˚C dengan waktu 15 dan 20 menit. Parameter yang diamati yaitu kadar
air, tekstur, warna, organoleptik meliputi aroma, warna, tekstur, dan rasa. Sampel
terbaik berdasarkan uji organoleptik kemudian dilakukan pengujian kadar abu,
lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar. Penelitian dilakukan dengan dua
ulangan dan dianalisis secara duplo. Analisis data dilakukan dengan Statistical
Package for the Social Science (SPSS) dengan analisis varians (ANOVA) dan uji
lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi α=0,005.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi waktu dan suhu pemanggangan
berpengaruh terhadap kadar air, tekstur, warna, dan organoleptik parameter rasa.
Sampel terbaik diperoleh pada variasi suhu 140˚C dengan waktu 15 menit dengan
karakteristik kadar air 2,54%; kadar abu 2,21%; kadar lemak 19,27%; kadar
protein 6,66%; kadar karbohidrat 69,31%; kadar serat serat kasar 4,38%; dan total
energi 477 kkal.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409040004
Keyword
Brownies crispy Fisikokimia Organoleptik Suhu dan waktu pemanggangan