Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Crispy dari Tepung Beras Merah (Oriza nivara)
Brownies crispy merupakan salah satu jenis biskuit yang banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang manis dengan tekstur yang renyah. Pembuatan brownies crispy umumnya menggunakan terigu sebagai bahan baku utamanya. Namun, tingginya tingkat penggunaan terigu dapat menyebabkan peningkatan impor gandum. Menurut data BPS, jumlah impor gandum Indonesia pada tahun 2021 mencapai 11,17 juta ton, dimana jumlah ini naik 8,55% dibanding tahun sebelumnya yaitu 10,29 juta ton. Oleh karena itu, perlu adanya alternatif bahan baku brownies crispy non-terigu untuk mengurangi ketergantungan, salah satunya tepung beras merah. Tepung beras merah cocok untuk pembuatan brownies crispy karena tidak memerlukan gluten sebagai pengembang. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh variasi suhu dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, warna, tekstur) dan organoleptik brownies crispy tepung beras merah serta menganalisis karakteristik proksimat (kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, dan total energi) hasil perlakuan terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu suhu pemanggangan (130 oC, 140 oC, 150 oC) dan waktu pemanggangan (15 menit, 20 menit). Penelitian dilakukan dengan dua perulangan dan penganalisisan data secara duplo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu dan waktu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap kadar air, nilai L (kecerahan), nilai a, nilai b, dan tekstur (hardness) brownies crispy tepung beras merah. Hasil uji korelasi antar kadar air dan tekstur yaitu kedua variabel berkorelasi sempurna dengan bentuk hubungan negatif. Hasil analisis organoleptik brownies crispy tepung beras merah tidak berpengaruh nyata pada parameter warna, tetapi berpengaruh nyata pada parameter aroma, tekstur, dan rasa. Sampel terbaik yang diperoleh dari analisis organoleptik yaitu pada perlakuan suhu 130 oC dan waktu 20 menit dengan karakteristik kadar abu 1,49%; lemak 15,50%; protein 9,27%; karbohidrat 70,73%; serat kasar 6,95%; dan total energi 460 kkal.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409020063
Keyword