Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi Air Cucian Beras sebagai Starter dalam Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu yang memerlukan starter berupa bakteri asam laktat dalam produksinya. Penggunaan strain yang berbeda dapat memengaruhi karakteristik fisikokimia dari yoghurt yang dihasilkan. Salah satu inovasi yang dapat dikembangkan yaitu dengan mengisolasi bakteri asam laktat dari sumber alternatif sehingga memungkinkan akan diperoleh strain yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi bakteri asam laktat dari fermentasi air cucian beras sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, mengkarakterisasi hasil isolat bakteri asam laktat, dan menentukan nilai pH dan kadar asam laktat dari produk yoghurt pada variasi waktu inkubasi. Bakteri berhasil diisolasi dari fermentasi air cucian beras yang menunjukkan bahwa isolat dengan kode L1, L2, L3, L4, dan L10 berpotensi sebagai bakteri asam laktat. Isolat tersebut menunjukkan karakteristik berbentuk batang dengan Gram positif, katalase negatif, positif terhadap glukosa, laktosa, dan sukrosa pada uji TSIA. Isolat L4 dipilih sebagai isolat yang paling berpotensi untuk dilakukan pengujian lanjutan dan menunjukkan kemiripan dengan karakteristik bakteri asam laktat, sehingga diduga bahwa isolat L4 merupakan bakteri asam laktat. Isolat L4 kemudian digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt dengan variasi waktu 5-9 jam. Hasil pengukuran pH pada yoghurt secara berurutan yaitu 6,01; 5,72; 5,38; 5,03; dan 4,75 serta kadar asam yang dihasilkan yaitu 0,83; 0,90; 1,05; 1,22; dan 1,35%.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408300008
Keyword
Yoghurt, Fermentasi, Bakteri, Isolasi