Pengaruh Mutu Kopi dan Lama Perendaman dengan Sari Nanas terhadap Parameter Kimia serta Mikrobiologi Kopi Robusta (Coffea canephora)
Provinsi Lampung menduduki peringkat kedua dalam memproduksi kopi jenis robusta yaitu sebesar 124.500 ton. Senyawa yang terkandung pada kopi robusta ialah senyawa alkaloid, tanin, saponin dan polifenol. Kopi robusta (Coffea canephora) memiliki kandungan kafein lebih tinggi dibandingkan dengan jenis kopi lainnya sehingga kurang cocok dikonsumsi oleh konsumen yang tidak kuat kafein dengan dosis tinggi. Oleh karena itu, diperlukan metode alternatif untuk menurunkan kadar kafein pada kopi robusta. Enzim bromelin merupakan enzim berjenis proteolitik pada buah nanas yang diduga dapat menurunkan kafein. Penelitian ini dilakukan dengan merendam biji kopi dari berbagai mutu yang berbeda dalam sari nanas. Tujuan dari penelitian ini ialah menganalisis pengaruh mutu kopi dan lama waktu perendaman sari nanas terhadap karakteristik kafein, fenol, angka lempeng total, dan angka kapang khamir. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua kali pengulangan dan dilakukan duplo. Analisis angka rendemen, kadar kafein, kadar fenol, angka lempeng total, angka kapang khamir yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan menggunakan uji two way ANOVA menggunakan SPSS dengan taraf α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu kopi dan lama waktu perendaman berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap angka rendemen, kadar kafein, kadar fenol, angka lempeng total, angka kapang khamir. Hasil uji korelasi menggunakan pearson correlation antara kafein dengan fenol ialah berkorelasi sempurna dengan nilai 0,967.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408260001
Keyword
Enzim bromelin, Fenol, Kafein, Kopi robusta, Mikro