Uji Aktivitas Antioksidan Pangan Fermentasi Berbahan Bubuk Kedelai, Susu Bubuk Skim dan Full Cream Dengan Penambahan Sari Nanas
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki manfaat sebagai antioksidan. Bubuk kedelai, susu full cream dan skim memiliki senyawa antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas dan menjadi bahan baku pembuatan yoghurt. Penambahan sari nanas ke dalam yoghurt dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan menentukan aktivitas antioksidan yoghurt bubuk kedelai, susu full cream dan skim dengan penambahan sari buah nanas serta mengetahui gugus fungsi pada sampel dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH pada panjang gelombang maksimum 516 nm dengan spektrofotometer UV-Vis. Analisis gugus fungsi yang berperan sebagai antioksidan dianalisis menggunakan FTIR-ATR. Hasil IC50 bahan baku bubuk kedelai, susu full cream dan skim masing-masing 374,88±1,35 μg/mL, 483,86±1,66 μg/mL, 512,02± 4,16μg/mL. Hasil IC50 yoghurt kedelai, yoghurt susu full cream dan yoghurt skim masing-masing 117,69±0,14 μg/mL, 130,81±0,21 μg/mL, 146,05± 0,44 μg/mL. Hasil IC50 yoghurt kedelai nanas, yoghurt full cream nanas, dan yoghurt skim nanas masing-masing 43,67± 0,21 μg/mL,70,03±0,15 μg/mL, dan 83,23±0,14 μg/mL. Analisis gugus fungsi sampel dengan aktivitas antioksidan tertinggi pada yoghurt kedelai nanas menunjukkan gugus O–H, C–H, C=O, N–H, C=C, Amida II, gugus karboksilat. Produk pangan fermentasi dengan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada yoghurt kedelai dengan penambahan nanas.
Kata kunci: Antioksidan; DPPH; Nanas; Pangan Fungsional; Yoghurt
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408210043
Keyword