View/Open

Author
Irsyad, Abdurrahman Ahyar

Advisor
Amalia, Wahyuningtyas S.Si., M.Sc.
M. Rizky, Ramanda S.T.P., M.T.P

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Pisang janten sebagai tanaman lokal provinsi sumatera dapat diolah menjadi tepung pisang dan dimanfaatkan sebagai alternatif tepung terigu. Masalah yang timbul pada tepung pisang yaitu warnanya yang kurang menarik. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan perendaman natrium metabislufit untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dari tepung pisang janten terfermentasi substrat padat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap sifat fisik dan kimia tepung pisang janten. Konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan pada penelitian ini yaitu 3000ppm dengan variasi waktu perendaman 0 menit, 30 menit, dan 60 menit serta fermentasi dengan daun pisang yang dilapisi aluminium foil selama 24 jam. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini mencakup warna, pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, dan serat kasar. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 (dua) ulangan. Hasil penelitian yang didapatkan adalah lama waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap warna. Natrium metabisulfit mengandung sulfit yang dapat menghambat reaksi pencokelatan sehingga warna tepung yang dihasilkan lebih cerah. Selain itu, lama waktu perendaman juga berpengaruh nyata terhadap pH, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, sedangkan kadar air dan serat kasar tidak berpengaruh nyata terhadap perendaman natrium metabisulfit.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408200035

Keyword
Fermentasi substrat padat Natrium metabisulfit Pisang Janten Tepung pisang Banana Flour Janten Banana Sodium Metabisulphite Solid State Fermentation