KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN NANGKADAK DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT
Selai lembaran nangkadak diolah dari buah nangkadak. Buah nangkadak merupakan buah hasil persilangan Nangka dan Cempedak yang memiliki beberapa keunggulan, tetapi mudah rusak. Pengolahan yang tepat dan benar dapat meningkatkan nilai rasa, umur simpan dan niali tambahnya. Karagenan dan asam sitrat termasuk salah satu bahan yang penting dalam olahan selai lembaran, sebagai agen pengental dan penambahan asam. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan adanya pengaruh konsentrasi karagenan dan asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran nangkadak. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, yaitu penambahan karagenan dan asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda. Parameter yang diuji meliputi tekstur (hardness), kadar air, pH, total asam, vitamin C, dan oranoleptik selai lembaran nangkadak. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA two way pada taraf signifikan 5%. Jika terdapat pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjutan dengan DMRT pada taraf signifikan 5%. Penambahan karagenan dan asam sitrat memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air, total asam, vitamin C. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan tekstur (hardness). Hasil pengujian organoleptik skalar menunjukan selai lembaran nangkadak berpengaruh nyata terhadap parameter warna sedangkan parameter tekstur dan rasa tidak berpengaruh nyata.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408190018
Keyword
asam sitrat karagenan nangkadak selai lembaran citric acid carrageenan nangkadak sheet jam