Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan Dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Tapai Ubi Talas
Tapai termasuk makanan tradisional yang difermentasi sehingga mengalami perubahan dan menghasilkan rasa yang manis serta mengandung alkohol dalam keadaan anaerob dengan bantuan jamur dan ragi. Pembuatan tapai dilakukan melalui proses fermentasi melibatkan konsorsium mikroorganisme. Karakteristik tapai sangat bergantung pada konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi. Konsentrasi ragi yang berlebih dapat menyebabkan rasa manis pada tapai menjadi berkurang. Takaran ragi yang terlalu sedikit akan menyebabkan proses fermentasi tapai menjadi lambat, sebaliknya jika takaran ragi terlalu banyak dapat menyebabkan proses fermentasi dan pembusukan yang terjadi menjadi lebih cepat dan kurang efektif. Semakin lama waktu fermentasi mengakibatkan tingkat kemanisan tapai berkurang karena semakin banyak asam organik yang dihasilkan. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik merupakan parameter penentuan kualitas tapai ubi talas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik tapai ubi talas. Ragi yang digunakan untuk fermentasi tapai yaitu ragi tapai NKL dengan variasi konsentrasi 0,5
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408050005
Keyword
Fermentasi, Konsentrasi ragi, Ubi talas, Waktu fer