Pengaruh Media Asam dalam Inkubasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Nonfermentasi terhadap Karakteristik Kimia Kakao Bubuk
Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Biji kakao yang dihasilkan dari perkebunan rakyat belum diolah dengan baik dan benar, terutama tidak melalui proses fermentasi. Biji kakao yang tidak terfermentasi dapat ditingkatkan kualitasnya hingga setara dengan biji kakao fermentasi dengan cara penginkubasian dalam medium asam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik kakao bubuk dari biji kakao kering nonfermentasi yang ditingkatkan mutunya melalui inkubasi dalam medium asam. Penelitian ini dilakukan perlakuan inkubasi biji kakao kering nonfermentasi dengan asam asetat, asam sitrat, dan tanpa inkubasi. Kakao bubuk dianalisis kadar air, kadar lemak, total asam, kadar abu, dan cemaran logam Cd. Penelitian dilakukan dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan karakteristik kakao bubuk dari biji kakao yang tidak diinkubasi dengan kakao bubuk dari biji kakao yang diinkubasi dalam media asam. Variabel media asam berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air, kadar lemak, total asam, kadar abu, dan cemaran logam kadmium
Kata kunci: Inkubasi, kakao, kakao bubuk, nonfermentasi
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408020032
Keyword
Cocoa, cocoa powder, incubation, nonfermented