View/Open

Author

Advisor

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Nangkadak (Artocarpus champeden) merupakan salah satu jenis tanaman asli Indonesia hasil dari persilangan cempedak lokal sebagai jantan dan nangka mini sebagai betina. Nangkadak termasuk buah semu majemuk (syncarp) yang bersifat klimaterik, berdaging lembut, berwarna putih kekuningan dan kuning orange, berserat, beraroma kuat dan rasa yang manis. Rasa dan tekstur yang dimiliki buah nangkadak, kurang disukai oleh konsumen ketika dikonsumsi secara langsung. Karakteristik buah nangkadak tersebut menyebabkan perlu dilakukannya pengolahan lebih lanjut. Pengolahan lebih lanjut yang memungkinkan untuk dilakukan yaitu pengolahan buah menjadi produk selai lembaran. Proses pembuatan selai lembaran membutuhkan penambahan hidrokoloid untuk mendapatkan kestabilan struktur selai lembaran dan memerlukan asam sitrat dalam pembentukan gel dan rasa yang dihasilkan selai lembaran. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi CMC dan asam sitrat terhadap sifat organoleptik dan fisikokimia dari selai lembaran nangkadak. Konsentrasi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu CMC 0,75

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408020017

Keyword