Serat atau dietary fiber merupakan komponen pada dinding sel tumbuhan dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Mengonsumsi serat sekitar 25-30 g dapat bermanfaat untuk kesehatan. Asupan serat dapat dilakukan dengan berbagai macam penambahan bahan pangan. Salah satu alternatif pangan yang dapat dikonsumsi dengan penambahan serat yaitu kukis. Kukis merupakan salah satu jenis biskuit dan termasuk sebagai cemilan. Kukis memiliki rasa yang manis, tidak keras, dan renyah. Kukis umumnya berbahan baku tepung terigu dan mengandung serat yang kecil. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pangan dalam pembuatan kukis untuk meningkatkan kadar serat kukis dengan memanfaatkan tepung dari bahan baku lokal seperti jewawut dan singkong. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui adanya pengaruh kombinasi tepung jewawut dan mocaf dan mendapatkan data ilmiah terhadap karakteristik fisikokimia kukis dengan kombinasi tepung jewawut dan mocaf. Kukis dibuat dengan berbagai perbandingan tepung jewawut dan mocaf yaitu (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0). Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Data dianalisis menggunakan one way ANOVA dengan taraf 5%, kemudian apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT dengan taraf 5%. Penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat kasar, tekstur dan warna kukis. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi tepung jewawut dan mocaf berpengaruh nyata pada tekstur 1117,18 gf-1615,75 gf, warna L⁎ 41,31–48,2, a⁎ 3,07–4,26, b⁎ 4,5– 6,12, kadar air sebesar 5,47%-6,66%, kadar abu 2,38%–3,69%, kadar lemak 24,48%- 27,77%, kadar protein 3,43%-10,06%, karbohidrat 52,02%-64,55%, dan serat kasar 3,36%-10,97%.
Kata kunci: Fisikokimia, kukis, mocaf, tepung jewawut
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2407290019
Keyword
Fisikokimia, kukis, mocaf, tepung jewawut