Karakteristik Modified Cassava Flour (Mocaf) dengan Bagian Umbi dan Jenis Starter yang Berbeda
Pengolahan pangan seperti biskuit, mi, roti, dan kukis pada umumnya
berbahan tepung terigu. Hal ini berdampak pada tingginya jumlah impor
gandum di Indonesia. Oleh karena itu, perlu upaya untuk pengganti terigu
dengan memanfaatkan bahan lokal, diantaranya menggunakan mocaf
(modified cassava flour). Mocaf merupakan produk olahan singkong yang
dimodifikasi dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL).
Pembuatan mocaf umumnya menggunakan bagian daging singkong. Di sisi
lain, bagian korteks singkong mengandung karbohidrat dan serat yang belum
banyak dimanfaatkan. Starter komersil Bimo-CF umum digunakan dalam
pembuatan mocaf. Starter juga dapat dikembangkan dengan harga yang lebih
terjangkau dan mudah didapatkan, berupa minuman probiotik, ragi tape, dan
gula. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh bagian umbi dan
jenis starter terhadap karakteristik mocaf. Hasilnya kemudian dibandingkan
dengan SNI nomor 7622:2011 tentang Mocaf. Penelitian disusun
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor
pertama yaitu bagian umbi (menambahkan korteks dan tanpa korteks) dan
faktor kedua adalah jenis starter (starter komersil Bimo-CF dan starter
campuran minuman probiotik, ragi tape, dan gula). Karakterisasi mocaf
meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar.
Perlakuan bagian umbi singkong berpengaruh pada kadar air, abu, lemak dan
protein mocaf. Jenis starter hanya berpengaruh terhadap kadar air mocaf.
Interaksi antara bagian umbi dan jenis starter memengaruhi kadar air dan
karbohidrat mocaf. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air dan abu
mocaf sesuai dengan standar SNI nomor 7622:2011 tentang Mocaf. Selain
itu, semua perlakuan memiliki kadar serat dibawah nilai maksimum SNI,
kecuali sampel perlakuan daging singkong dengan korteks menggunakan
starter komersil Bimo-CF (A1B1) tidak memenuhi SNI tersebut.
Kata kunci: Singkong, mocaf, starter
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2407270003
Keyword
Singkong, mocaf, starter