View/Open

Author

Advisor
,
Isnaini, Rahmadi

Koleksi
Student Dissertations and Theses

Publisher

Pengolahan pangan seperti biskuit, mi, roti, dan kukis pada umumnya berbahan tepung terigu. Hal ini berdampak pada tingginya jumlah impor gandum di Indonesia. Oleh karena itu, perlu upaya untuk pengganti terigu dengan memanfaatkan bahan lokal, diantaranya menggunakan mocaf (modified cassava flour). Mocaf merupakan produk olahan singkong yang dimodifikasi dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Pembuatan mocaf umumnya menggunakan bagian daging singkong. Di sisi lain, bagian korteks singkong mengandung karbohidrat dan serat yang belum banyak dimanfaatkan. Starter komersil Bimo-CF umum digunakan dalam pembuatan mocaf. Starter juga dapat dikembangkan dengan harga yang lebih terjangkau dan mudah didapatkan, berupa minuman probiotik, ragi tape, dan gula. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh bagian umbi dan jenis starter terhadap karakteristik mocaf. Hasilnya kemudian dibandingkan dengan SNI nomor 7622:2011 tentang Mocaf. Penelitian disusun menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama yaitu bagian umbi (menambahkan korteks dan tanpa korteks) dan faktor kedua adalah jenis starter (starter komersil Bimo-CF dan starter campuran minuman probiotik, ragi tape, dan gula). Karakterisasi mocaf meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Perlakuan bagian umbi singkong berpengaruh pada kadar air, abu, lemak dan protein mocaf. Jenis starter hanya berpengaruh terhadap kadar air mocaf. Interaksi antara bagian umbi dan jenis starter memengaruhi kadar air dan karbohidrat mocaf. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air dan abu mocaf sesuai dengan standar SNI nomor 7622:2011 tentang Mocaf. Selain itu, semua perlakuan memiliki kadar serat dibawah nilai maksimum SNI, kecuali sampel perlakuan daging singkong dengan korteks menggunakan starter komersil Bimo-CF (A1B1) tidak memenuhi SNI tersebut. Kata kunci: Singkong, mocaf, starter

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2407250030

Keyword