Pengaruh Lama Blanching dan Fermentasi Substrat Cair dengan Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Pisang Janten
Penggunaan tepung terigu banyak diaplikasikan pada produk olahan makanan sehingga daya impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu meningkat. Impor yang tinggi mempengaruhi ketahanan pangan sehingga perlu alternatif lain seperti tepung pisang. Pisang merupakan salah satu bahan pangan lokal di Provinsi Lampung yang dapat dijadikan sebagai tepung. Namun, warna tepung pisang cenderung lebih gelap dibandingkan dengan tepung terigu. Metode yang digunakan untuk mengatasi pencokelatan pada tepung terigu adalah perlakuan blanching dengan fermentasi BAL Lactobacillus plantarum dan perlakuan blanching saja. Blanching dilakukan selama 1 dan 5 menit pada suhu 85℃, kemudian difermentasi selama 24 jam dalam keadaan anaerob. Selanjutnya, penelitian diuji dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua pengulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji pH, warna, analisis proksimat, dan serat kasar. Hasil pada kadar air (5,78-7,74 %), kadar abu (0,89-2,03 %), kadar lemak (0,21-0,52 %), kadar protein (3,46-5,04 %), kadar karbohidrat (88,98-86,01 %), kadar serat kasar (0,33-0,62 %), pH (5,82-5,99), dan warna (51,68-56,27 %). Simpulan dari penelitian ini adalah sifat fisik tidak berpengaruh nyata terhadap tepung pisang janten sedangkan sifat kimia pada kadar abu memberikan hasil berpengaruh nyata, kadar air perlakuan blanching memberikan hasil berpengaruh nyata tetapi perlakuan fermentasi tidak memberikan pengaruh nyata, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat perlakuan blanching tidak memberikan pengaruh nyata tetapi perlakuan fermentasi memberikan hasil berbeda nyata, dan pada uji pH, kadar lemak dan protein tidak memberikan hasil berbeda nyata. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan blanching selama 5 menit dan fermentasi.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2407240069
Keyword
blanching janten banana Lactobacillus plantarum liquid substrate fermentation banana flour