PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN JENIS PEMANIS TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA BUAH BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.)
Kombucha merupakan minuman yang terbentuk dari proses fermentasi teh dan larutan gula yang dibantu oleh SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Bahan yang digunakan pada pembuatan kombucha yaitu buah belimbing wuluh. Pada buah belimbing wuluh terkandung beberapa senyawa seperti flavonoid, saponin, asam organik dan vitamin C yang dapat berperan sebagai antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi lama fermentasi dan jenis pemanis kombucha buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) yang paling disukai berdasarkan parameter warna, aroma dan rasa serta kombinasi yang paling baik berdasarkan nilai pH, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, jumlah total bakteri asam laktat serta khamir. Kombucha buah belimbing wuluh dibuat dengan lama fermentasi selama 6, 8 dan 10 hari menggunakan jenis pemanis yaitu gula aren, gula kelapa dan gula pasir. Penelitian ini diawali dengan uji hedonik dengan parameter warna, aroma dan rasa dilanjutkan dengan uji pH menggunakan pH meter serta uji kadar vitamin C menggunakan metode titrasi iodine. Perlakuan yang paling disukai pada uji hedonik dilakuan uji lanjut seperti uji antioksidan menggunakan metode DPPH serta uji total bakteri asam laktat dan khamir menggunakan metode TPC. Berdasarkan uji hedonik didapatkan satu perlakuan yang disukai yaitu parameter L2GK (lama fermentasi 8 hari dengan menggunakan gula kelapa) dengan nilai pH sebesar 2,2 dan vitamin C sebesar 27 mg/100 mL. Uji antioksidan menunjukan perlakuan kombucha L2GK memiliki nilai IC50 sebesar 221,23 ppm. Kombucha perlakuan L2GK memenuhi syarat SNI sebagai minuman probiotik dengan total bakteri asam laktat sebesar 2,17 × 109 CFU/mL dan total khamir sebesar 1,39 × 108 CFU/mL.
Kata kunci: Buah belimbing wuluh; jenis pemanis; kombucha; lama fermentasi.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2407050001
Keyword
Buah belimbing wuluh; jenis pemanis; kombucha; lam