View/Open

Author
Laila, Widya Ratri

Advisor
Isnaini Rahmadi, S. T. P., M. Si
Ir. Sabirin, M. Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Sagu mempunyai potensi yang besar dalam bidang pangan, salah satunya sebagai bahan baku pembuatan beras analog karena mengandung karbohidrat yang tinggi terutama pati yaitu sebesar 79,40%-80,77%. Pembuatan beras analog dari sagu memerlukan penambahan bahan pangan lain untuk menunjang kandungan gizinya dan penganekaragaman pangan. Perpaduan pati sagu dan tepung ubi jalar ungu diharapkan dapat menghasilkan beras analog yang kualitasnya lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berbagai pengaruh formulasi kombinasi tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisikokimia beras analog sagu. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan metode pengujian dua kali pengulangan. Terdapat 4 perlakuan kombinasi pati sagu:tepung ubi jalar ungu yang ditentukan yaitu 50%:0%, 45%:5%, 40%:10%, dan 35%:15%. Pengujian meliputi daya serap air (AACC), kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein (SNI), serta karbohidrat (by difference). Analisis data dilakukan menggunakan Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) dengan analisis varians (ANOVA) dan uji lanjutan Duncans’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α=0,05. Hasil penelitian menunjukkan, kombinasi pati sagu dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap penurunan daya serap air (337,04%-307,37%), kadar air (8,99%-7,89%), kadar lemak (0,21%-0,18%) dan peningkatan kadar abu (0,67%-0,96%), kadar protein (2,73%-3,1%) serta karbohidrat (87,38%-87,85%).

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2405280043

Keyword
Analog rice, purple sweet potato flour, sago starc