View/Open

Author
Imam, Ardhi Salam

Advisor
Muhammad, Rizky Ramanda
Amalia, Wahyuningtyas

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Karakteristik pH, Indeks Fermentasi, Kadar Abu dan Warna Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Nonfermentasi dengan Variabel Media Inkubasi dan Ukuran Imam Ardhi Salam NIM 119350088 Pembimbing M. Rizky Ramanda, S.T.P., M.T.P, Amalia Wahyuningtyas S.Si., M.Sc. ABSTRAK Indonesia memiliki potensi besar dalam pengembangan biji kakao karena pada tahun 2020 Indonesia menduduki peringkat ke-1 sebagai produsen biji kakao terbesar di Benua Asia & Oseania. Kualitas biji kakao dapat ditingkatkan dengan metode fermentasi. Namun, ada metode lain untuk meningkatkan kualitas biji kakao yaitu dengan metode inkubasi dalam media asam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas kakao nonfermentasi (kontrol) dengan kakao nonfermentasi yang telah diinkubasi dengan variabel media asam dan pengecilan ukuran. Sampel pertama tidak ada perlakuan (kontrol) dan sampel kedua dengan perlakuan yaitu pengecilan ukuran menjadi 4mm serta diinkubasi dalam media buffer asetat. Sampel ketiga yaitu tanpa pengecilan ukuran dan diinkubasi pada buffer asetat. Sampel keempat dilakukan pengecilan ukuran menjadi 4 mm dan diinkubasi di dalam buffer sitrat. Sampel kelima tidak dilakukan pengecilan ukuran dan diinkubasi pada buffer sitrat. Kelima sampel biji kakao yang dihasilkan kemudian diuji indeks fermentasi, pH, kadar abu dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variabel praperlakuan berpengaruh signifikan terhadap kadar abu biji kakao nonfermentasi yang dihasilkan. Kadar abu yang dihasilkan pada variabel praperlakuan adalah sampel kontrol (3,406) tidak berbeda signifikan dengan sampel 2 (3,010) dan sampel 4 (2,986), tetapi berbeda signifikan dengan sampel 3 (1,627) dan sampel 5 (1,682). Kata kunci: Inkubasi, kakao nonfermentasi, media asam, pengecilan ukuran.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2401160017

Keyword
Inkubasi, kakao nonfermentasi, media asam, pengeci