Pengaruh Konsentrasi Sari Sorgum (Sorghum bicolor L.) terhadap Karakteristik Yoghurt
Yogurt merupakan produk turunan susu yang mengalami proses fermentasi dan dibantu oleh bakteri selama produksinya. Ada berbagai jenis bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Sorgum memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, seperti membantu pencegahan penyakit jantung, obesitas, hipertensi, menjaga kadar gula darah, dan mencegah kanker usus besar. Selain itu, sorgum juga mengandung pati resisten dan oligosakarida yang sulit dicerna oleh tubuh sehingga cocok digunakan sebagai minuman sinbiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi sari sorgum terhadap karakteristik yogurt, untuk menganalisis korelasi antara masing-masing karakteristik yoghurt, dan untuk menganalisis penilaian panelis terhadap produk yoghurt. Hasil uji anova yang didapatkan pada masing-masing pengujian yaitu signifikan dan berbeda nyata. Total asam tertitrasi, total padatan terlarut, viskositas, dan total bakteri asam laktat didapatkan hasil semakin tinggi seiring dengan penambahan sari sorgum. Terdapat korelasi yang signifikan antara total bakteri asam laktat, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan viskositas. Viskositas juga berkorelasi signifikan dengan total asam tertitrasi dan total padatan terlarut. Uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi pada konsentrasi 15% untuk warna, 10% untuk aroma dan rasa, serta keseluruhan pada konsentrasi 10%.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2401120040
Keyword
Fermentasi, sorgum, susu, yoghurt Fermentation, milk, sorghum, yogurt