View/Open

Author
NOVIANA, CHRISTY GRACE PURBA

Advisor
Ilham, Marvie, S.T.P.,M.Si
Masayu Nur, Ulfa, S.Gz., M.Si.

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Bekasam adalah olahan fermentasi ikan yang diproses dengan cara tradisional di Sumatera. Proses fermentasi bekasam dilakukan secara spontan dengan penambahan garam dan nasi dengan lama fermentasi sekitar 5 hari dan 7 hari. Garam pada bekasam berfungsi menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan sebagai pencipta rasa. Nasi pada bekasam berfungsi sebagai sumber karbohidrat yang dapat menghasilkan energi untuk pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis adanya pengaruh lama waktu fermentasi dan sumber karbohidrat yang berbeda terhadap karakteristik mutu bekasam ikan seluang. Lama waktu yang digunakan yaitu 5 hari dan 7 hari. Sumber karbohidrat yang digunakan yaitu nasi putih dan singkong. Percobaan ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial dan dua kali pengulangan. Karakteristik yang dianalisis yaitu pH, kadar air, kadar lemak, bakteri asam laktat (BAL), dan ALT. Data dianalisis dengan uji two way ANOVA dengan taraf α=5

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2311210004

Keyword
bekasam, fermentasi, ikan seluang, nasi putih, sin