Pengaruh Konsentrasi Koagulan Terhadap Kadar Protein dan Rasa Tahu Berbahan Baku (Glycine max sp)
Penentuan mutu tahu pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, seperti: rasa, tekstur, warna, dan nilai gizinya. Faktor-faktor tersebut dapat dipengaruhi oleh konsentrasi koagulan yang diberikan. Koagulan terbagi menjadi berberapa jenis yaitu: golongan asam, lakton, dan garam. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi optimum asam asetat dan garam sebagai koagulan dan menganalisis kualitas tahu yang diperoleh berdasarkan kadar air, kadar protein, serta uji organoleptik. Pada penelitian ini pengukuran pH menggunakan pH meter Ohaus Stater 3100 menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi koagulan asam asetat dan garam menyebabkan nilai pH pada whey akan semakin kecil. Pada konsentrasi koagulan asam asetat menghasilkan pH whey tahu yaitu 4,94; 4,65; 4,50; 4,47; 4,20 dan konsentrasi koagulan garam
menghasilkan pH whey tahu yaitu 6,27; 6,02; 5,63; 5,52; 5,34. Berdasarkan analisis kadar air menggunakan metode gravimetri menunjukan bahwa kadar air dalam tahu berada pada rentang 78-85%. Pada uji organoleptik metode yang digunakan adalah metode hedonik, metode hedonik menggunakan skala 1 (tidak suka); 2 (cukup suka); 3 (suka); 4 (sangat suka); 5 (amat sangat suka) untuk menyatakan tingkat kesukaan, berdasarakan uji organoleptik tahu dengan koagulan garam 0,2% (v/v) merupakan tahu yang yang banyak disukai dari parameter rasa yang memiliki nilai rata-rata skor sebesar 4,10 (sangat suka). Analisis kadar protein yang larut dalam sampel tahu menggunakan metode Lowry menunjukan bahwa tahu yang paling disukai memiliki kadar protein sebesar 1,09
± 0,18 mg/mL, sedangkan kadar protein yang tinggi dimiliki oleh tahu dengan koagulan garam 0,6% (v/v) yaitu 10,26 ± 0,25 mg/mL.
Kata kunci: Gravimetri, Kedelai, Kadar protein, Organoleptik, pH, Tahu.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2309260024
Keyword