View/Open

Author
Natasya, Ayu Lestari

Advisor
apt. Winni Nur, Auli, M.S.Farm
Dr. apt. Tursino, Tursino, M.Si

Koleksi
Farmasi

Publisher

Minyak goreng rentan mengalami reaksi oksidasi yang menghasilkan peroksida pada oksidasi primer dan aldehid pada oksidasi sekunder apabila dipanaskan secara berulang, dan dapat berdampak buruk terhadap kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh proses pengulangan penggorengan terhadap profil bilangan peroksida, anisidin, dan total oksidasi pada minyak goreng kontrol (kemasan dan curah) dan menentukan apakah minyak goreng yang digunakan pada pedagang kaki lima di daerah Korpri Jaya, Bandar Lampung memenuhi syarat atau tidak. Minyak yang teroksidasi dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida (<10 mq/kg), bilangan anisidin (<6 meq/kg), dan bilangan total oksidasi (≤19,5 meq/kg), dengan menggunakan metode Spektrofotometri UV-Vis, pada analisis bilangan peroksida dianalisis pada panjang gelombang 504 nm dan bilangan anisidin pada panjang gelombang 350 nm. Pengulangan penggorengan memiliki pengaruh terhadap peningkatan bilangan peroksida namun semakin lama akan menurun karena terurai menjadi aldehid pada tahap oksidasi sekunder, dan berpengaruh terhadap peningkatan bilangan anisidin serta total oksidasi pada minyak. Hasil analisis pada sampel diperoleh total oksidasi dengan rentang 11,9 – 37,3 meq/kg, dan terdapat 7 dari 21 sampel yang memenuhi syarat. Berdasarkan analisis tersebut proses oksidasi pada minyak dipengaruhi oleh pemanasan berulang, suhu tinggi, dan lamanya waktu atau durasi yang digunakan untuk menggoreng.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2309230012

Keyword